肉オヤジとの肉語り 2008/08/22_Fri_08:24

おはおっす

朝からいきなり肉の話っす。もたれそう。。。
でも読む人は朝じゃないだろうから平気か。


こないだ下北のバーガー屋のオヤジに捕まり、肉の話をさんざん聞かされたのよ。
だからちっとメモ代わりに語り継いでみまっす。
肉ってのは奥が深いね〜ここでは牛肉の話ね。
では、受け売りで。

まず赤い肉！これの強烈なダメ出しを食らった。３〜５日程の熟成期間を経て
黒いというか痛んでない？みたいな色の肉がいいそうだ。
実際いろいろな熟成期間のタネを見せてもらったが確かに黒い。カビ？とか思った。
そしてストッカーの冷凍肉。これは勿論赤々としている。比べると一目瞭然なのだ。
一固まり焼いてもらうと確かに少し何かが違う。
この時オヤジ曰く、肉の繊維が分解され、何とも言えない何かが出来るそうな。
（一言で言いたいのだが、オヤジも一言に出来なかったのでこう書いとく）

そして焼く時。ここで重要なのは、牛肉は自分の油でダメになる。ということ。
肉汁、油が溢れてじゅわ〜なんて肉を何も知らん！けしからん！と怒られました。
なじ私が怒らりねば。。。
肉は表面を一気に焼く。出た油を絶対肉に触れさせない。
つまり網とか波打ってる鉄板使うんだね。
それが鉄則だそうな。
家でやるときはワインなんかで表面を一気に焼いちゃうと良いそうな。
そんな話を延々３時間程聞かされ他の常連が来たところで無事解放。生還しました。
家では冷凍肉を冷蔵庫でゆっくり２、３日かけて解凍して、、、と言われました。
でもちょっと怖いですよね。ほんと黒いっすから。
真似する方は自己責任で。でわでわ